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PAESAGGIO DA GUSTARE
Scritto da Nuela Camposeo e Marina Vincenti di Passaturi d’Acquasala

Da qualche anno si sente parlare di “Paesaggio agrario”, “paesaggio culturale” e non semplicemente di paesaggio, magari suggestivo o bello. L’Alto Salento è uno di quei casi, uno di quei luoghi, in cui queste tre definizioni combaciano. L’Alto Salento, per intenderci, è l’area a Nord ovest della Provincia di Brindisi, a metà tra la piana del Salento e l’ondulato altopiano delle Murge: le ultime pendici murgiane degradano verso una piana verde argento di ulivi secolari che si fonde con un mare blu. Siamo in territorio di Ostuni, Carovigno, Fasano, Cisternino, Ceglie Messapica, S. Vito dei Normanni e S. Michele Salentino, in una zona di passaggio, anche storicamente:
fino all’Unità d’Italia, quest’area segnava il confine tra la Terra d’Otranto e la Terra di Bari. La storia di questi luoghi è antica, antichissima, con un testimone che può raccontarla ancora oggi: l’olio d’oliva.
Gli alberi che sono qui, sono qui da secoli…tanti secoli: tronchi scuri, antichi, possenti pur se cavi e contorti. Scavi archeologici hanno rinvenuto in quest’area frasche di “olea europaea” (l’ulivo domestico da cui derivano tutte le varietà coltivate) utilizzate nella coibentazione di capanne del 5500 a.C. Il traffico di anfore di olio – il petrolio giallo dell’antichità, perché oltre che come alimento veniva usato anche come combustibile - ha visto navi partire da queste coste già dall’epoca romana, per continuare durante il Medioevo e il Rinascimento. A cavallo fra ‘500 e ‘600, l’Università di Ostuni dettava le quotazioni dell’olio per tutto il Mediterraneo insieme a pochi altri centri e
agenti di commercio arrivavano qui da Genova, Venezia, Milano, Londra per acquistare le partite di olio. La piana degli ulivi era una terra di ricchezza: costellata di masserie, spesso fortificate, spesso con frantoi ipogei – “lì trappit’”- in cui uomini e animali, in concordia con terra e clima, lavoravano e producevano. I trappeti, frantoi ricavati scavando nella roccia del sottosuolo, sono un’altra delle testimonianze di questa lunga storia: uomini di fatica e animali da soma vi si chiudevano per produrre olio da Ottobre, quando si incominciava la raccolta, a Giugno, quando finalmente si riusciva a terminare con la molitura delle olive immagazzinate. Da allora, per il bene del nostro stomaco oltre che del nostro palato e dei nostri uomini di fatica, le tecniche e le tecnologie per la produzione di olio sono cambiate.
Gli alberi, no, per fortuna, soprattutto per il bene del nostro paesaggio.
Una delle migliori espressioni di questa evoluzione è l’olio extravergine d’oliva a Denominazione di Origine Protetta (Dop) “Collina di Brindisi”. E’ un olio di cultivar ogliarola (varietà piuttosto dolce rispetto ad altre meridionali) per almeno il 70% e fino al 30% di altre cultivar locali quali Cellina di Nardò, Coratina, Frantoio, Leccino, Picholine. Per rientrare nel disciplinare di produzione della Dop, gli oliveti devono esser posti a meno di 413 metri sul livello del mare, su terreno ferroso e calcareo, terra rossa su roccia bianca, evitando così i ristagni d'acqua.
La raccolta deve avvenire durante l’invaiatura (inizio maturazione) da metà novembre a dicembre direttamente dall’albero, operazione non scontata sui nostri alberi maestosi; si termina con una spremitura a freddo che deve avvenire nell’arco di 48 ore dalla raccolta. Si ottiene in questo modo un olio extravergine d’eccellenza che sta raccogliendo premi e riconoscimenti anche per le sue qualità organolettiche.
La scheda di degustazione lo descrive così: sfumature di colore dal giallo al verde intenso, all’olfatto fruttato di “erba verde falciata con sentore di carciofo”, al palato “dolce che richiama la mandorla con una leggerissima nota di piccante o amaro e, a volte, un sentore finale di pinoli”.
Per chiudere in bellezza, volendo decantarne le qualità benefiche per la salute, è un “elisir di giovinezza”, visto la buona concentrazione di polifenoli (che danno all’olio il gusto piccantino e il fruttato), antiossidanti naturali importanti nella protezione contro le malattie degenerative e il rallentamento dei processi di invecchiamento, e la percentuale di acido oleico, nemico del colesterolo “cattivo”, presente nell’oliva Ogliarola al 74-75%.
Insomma, un frutto regalato agli uomini da Atena non solo per nutrirsi…non a caso, qui nell’Alto Salento, da quel frutto si è sviluppata una cultura, una cultura impressa nel paesaggio.

Si ringrazia il Prof. Luigi Greco (Presidente Comitato Cittadino per la Tutela dei Beni Culturali e Ambientali) e il Prof. Francesco Prudentino (Esperto Controllo Qualità dell’olio d’oliva) per i contributi forniti nell’ambito della conferenza “Il Paesaggio agrario dell’Alto Salento”.
Si ringrazia il Prof. Cosimo Putignano per la foto sul frantoio ipogeo di “Locopagliaro”.
Per informazioni sull’acquisto e il reperimento di alcuni dei nostri oli extravergine d’oliva:
Cantina e Oleificio Sociale Coopir “De Laurentis”: www.coopirdelaurentis.com
Cooperativa agricola Sololio: www.ulivetibruno.it
Masseria Brancati: www.masseriabrancati.com
Azienda Andriola Sante: www.oliosante.com